Vino in cucina: segreti e miti da sfatare

Vino in cucina: segreti e miti da sfatare

Quanti di voi hanno utilizzato, almeno una volta, un vino reputato scadente per cucinare? D’altronde questo è un falso mito tramandato da nonna a nipote, di generazione in generazione: se il vino ha qualche difetto e non è perfetto per la degustazione al bicchiere, allora si mette in fresco al frigo e lo si tira fuori alla prima occasione per sfumare qualche piatto. Niente di più sbagliato…

La prima domanda che dovete farvi è: perché si usa il vino in cucina? La risposta è semplice: per arricchire di nuove sfumature di sapore un piatto. E voi utilizzereste qualcosa di “scadente” per esaltare qualcosa? Il vino che non si considera più bevibile, magari avanzato da giorni, aggiunge solo aromi e sapori sgradevoli al cibo perché questi ultimi sono di base alterati. Si rischia, insomma, di rovinare un buon piatto anche solo con mezzo bicchiere usato in cottura.

D’altronde c’è un piccolo segreto da tenere a mente che aiuta nella scelta del vino. Si tratta di un accorgimento tanto semplice quanto efficace: il vino utilizzato per la preparazione del piatto deve essere lo stesso che si porta a tavola e si mette nel bicchiere. Quando non è possibile accompagnare la pietanza con la stessa bottiglia bisogna orientarsi su un vino con caratteristiche molto simili, quanto più vicine possibili.
Questo permette di non sbilanciare sapori e aromi e di dare il giusto equilibrio a tutto il pranzo o la cena. Detto questo possiamo ulteriormente comprendere che la distinzione tra vino da cucina e vino da bere è una stupidaggine. Bisogna sempre optare per delle bottiglie che riteniamo di qualità, piacevoli anche da sorseggiare. Poi si passa alla scelta che deve sempre restare all’interno di questi parametri d’eccellenza…

Ricordate che l’acidità del vino è fondamentale per il risultato finale del piatto. Questa non evapora quindi vini particolarmente acidi vanno utilizzati in piatti ricchi di amidi, grassi o con componenti proteici. La componente alcolica invece evapora quasi del tutto.
Se si usa il vino per deglassare bisogna evitare il coperchio che renderebbe difficile l’eliminazione della parte alcolica.
Per sfumare il risotto, invece, alcuni chef consigliano di dealcolizzare il vino (facendolo bollire per 5 minuti in un pentolino senza aggiungere altro) così da evitare eventuali retrogusti amari e fare in modo che gli amidi assorbano solo il profumo.

In ogni caso affidatevi sempre al vostro gusto e assaggiate. Prima di usare un vino in pentola o in padella versatene un po’ nel bicchiere e degustate.

Trackbacks o Pingbacks

Non sono disponibili trackback o pingback per questo articolo.

Lascia un commento